750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Le macaron - l'un des fleurons de la pâtisserie Parisienne dont les origines remontent à Louis XIV - a la réputation d'être un gâteau difficile à réaliser par le cuisinier amateur. Cette réputation n'est d'ailleurs pas forcément fausse ; j'avoue avoir moi-même raté de nombreuses fournées de "macarons", au point d'avoir failli renoncer. Toutefois, la recette que je vous présente ici est relativement inratable - à condition de bien respecter les différentes quantités et températures de cuisson.

Macarons au chocolat

Ingrédients

Coques :
  • 200 gr poudre d'amandes
  • 200 gr sucre en poudre
  • 200 gr sucre glace
  • 70 gr + 75 gr blanc d’œuf (70 gr + 70 gr pour les macarons sans chocolat)
  • 30 gr cacao (on n'en met pas pour les macarons sans chocolat, on peut utiliser un colorant alimentaire si l'on souhaite)
Fourrage au chocolat :
  • 100 gr chocolat noir de pâtisserie
  • 100 gr crème fraîche

La réalisation des coques de macarons est finalement assez simple. En revanche, il est pratiquement indispensable de disposer d'une balance de cuisine (les quantités de produits doivent être respectées de manière assez précise, surtout pour le blanc d’œuf), d'un thermomètre de cuisine et d'un mixer ou robot de cuisine (voir plus bas).

Mélanger dans un grand bol le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter 75 gr de blanc d’œuf (70 gr s'il n'y a pas de cacao) et mélanger. C'est à cette étape qu'il faut rajouter le colorant alimentaire si l'on souhaite faire des macarons colorés ; il faut utiliser un colorant puissant, car la quantité doit être limitée afin de ne pas modifier la consistance de la pâte (à titre personnel je n'en mets jamais car je suis plutôt contre les additifs de synthèse, surtout lorsque c'est moi qui cuisine...). La pâte d'amandes obtenue (cf. photo ci-dessous) est assez dure ; c'est tout à fait normal.

La pâte d'amandes

La pâte d'amandes

Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre avec 50 ml d'eau et mettre sur le feu, en surveillant la température du mélange qui doit atteindre 120° et ne pas caraméliser.

Parallèlement, commencez à fouetter les 70 gr de blancs d'œufs restants (je commence à fouetter à peu près lorsque le sucre est à 110°). Lorsque le sucre atteint 120°, le verser sur les blancs en neige, et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Il faut utiliser du sucre blanc raffiné ; le sucre de canne est à éviter car la texture obtenue n'est pas la même.

Mélanger délicatement les blancs en neige avec la pâte d'amandes, idéalement à l'aide d'une spatule souple (maryse). Lorsque le mélange est homogène, étalez les macarons sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche. Laissez reposer une bonne demi-heure ; les macarons vont "croûter" : la superficie du macaron durcit légèrement, ce qui lui permettra de ne pas casser pendant la cuisson.

La pâte d'amandes et les blancs en neige

La pâte d'amandes et les blancs en neige

Le mélange prêt à être étalé

Le mélange prêt à être étalé

Les coques prêtes à être cuites

Les coques prêtes à être cuites

Mettez au four chauffé à 150° pendant 10 minutes. Laissez refroidir avant de décoller délicatement les macarons avec une lame de couteau.

Les coques cuites

Les coques cuites

Pour réaliser le fourrage au chocolat, faites chauffer dans une casserole la crème fraîche et le chocolat jusqu'à ce que le chocolat fonde et mélangez. Laissez refroidir avant de fourrer les macarons.

NB : On peut faire de nombreux fourrages de macarons, notamment à base de fruits, que j'aborderai peut-être dans un futur article. Un fourrage à base de fruits se fait avec des fruits qu'on cuit avec un peu de sucre et un gélifiant (gélatine, agar-agar). Dans tous les cas, il faut mettre très peu de sucre dans le fourrage pour éviter que le gâteau soit écœurant, car les coques sont elles-mêmes très sucrées).

Tag(s) : #Cuisine Française, #Desserts
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :