750 grammes
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Cozonac (brioche traditionnelle roumaine)

Le Cozonac est un gâteau traditionnel roumain, servi à peu près à toutes les fêtes importantes. Assez similaire au Panettone italien, il est sur toutes les tables aux repas de Paques et de Noël : à ces occasions, dans les villages, les femmes se livrent à des vraies compétitions pour faire le meilleur cozonac.

 

La recette que je vous propose est typique de la région de Moldavie, ou semble-t-il on fait les meilleurs cozonacs qui soient.

 

L'article en roumain - Articolul in limba romana

Ingrédients
  • 750 g farine (ne pas hésiter à choisir une farine de bonne qualité, spéciale pâtisserie)
  • 8 œufs
  • 300 - 500 ml de lait (la quantité exacte dépendra de la qualité de la farine)
  • 225 g sucre
  • 150 g beurre
  • 2 sachets sucre vanillé
  • 1 sachet et demi de levure de boulanger (prendre des sachets donnés pour 500g de farine)
  • arômes : rhum, zestes de citron et orange
  • fourrage : loukoums, raisins secs, noix

 

Durée : compter une bonne demi-journée, compte tenu des temps de pousse de la pâte

Délayez la levure de boulanger dans 2-3 cuillers d'eau tiède.

Mettez 150g de farine dans un grand bol. Faites bouillir le lait et versez une partie sur la farine tout en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte de consistance moyenne. Laissez tiédir 2-3 minutes, rajoutez la levure, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de farine et mélangez. On obtient une sorte de levain, qui ressemble à ceci :

 

Cozonac (brioche traditionnelle roumaine)

Couvrez le bol avec un torchon et laissez le levain au repos dans un endroit chaud et protégé des courants d'air ; il doit à peu près doubler de volume (comptez 1 à 2 heures) pour ressembler à ceci :

Cozonac (brioche traditionnelle roumaine)

Pendant la pousse, séparer les jaunes et les blancs d'œufs. Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre (versez progressivement le sucre sur les jaunes en battant bien fort). 

Une fois le levain poussé, mélangez-le avec le reste de farine, les jaunes d'œufs blanchis, le sucre vanillé, les arômes (ajoutez 1 à 2 cuilleres à soupe de rhum, et ne lésinez pas sur les zestes rapés de citron et d'orange), le reste de lait et 1-2 blancs d'œuf. 

Pétrissez le tout au robot (pendant 15 minutes) ou, pour les plus courageux à la main pendant 30 minutes (l'avantage du pétrissage à la main est que l'on peut faire des plus grandes quantités). Rajouter davantage de lait et de blancs d'œufs si la pâte est trop dure (elle doit avoir à peu près la consistance ci-dessous) :

 

Ajoutez ensuite le beurre fondu (il ne doit pas être trop chaude, juste tiède) petit à petit en mélangeant à chaque fois jusqu'à la complète homogénéisation (à ce stade, il est inutile de trop pétrir, le but est juste d'incorporer le beurre).

Laissez la pâte pousser dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (compter 1 à 2 heures de pousse).

Avant la pousse, la pâte se présente comme ceci :

 

 

Cozonac (brioche traditionnelle roumaine)

Après la pousse (comptez une à deux heures), la pâte doit avoir considérablement gonflé :

Cozonac (brioche traditionnelle roumaine)

Une fois la pâte gonflée, on met les brioches dans les moules. Avec les quantités de la recette, j'obtiens 3 brioches (j'utilise des formes jetables en aluminium de 1,5 litres, qu'on trouve dans toutes les grandes surfaces).

Répartissez la pâte en 3, l'étaler sur une surface qu'on à préalablement huilé (pour éviter que ça colle) en forme de carré d'une longueur à peu près égale à celle du moule ; rajoutez le fourrage de votre choix, rouler la brioche et déposez-la dans le moule bien beurré. 

Les fourrages les plus couramment utilisés sont :

- des raisins secs (je rajoute également des pépites de chocolat)

- des morceaux de loukoum (succès garanti auprès des enfants avec des loukoums colorés)

- des noix (j'utilise une crème à base de blancs d'œufs montés en neige ; je rajoute d'une cuillère à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf, des noix finement hachés et un peu de cacao)

Une fois les brioches dans les moules, couvrez-les avec un torchon propre et laissez-les pousser une dernière fois (compter encore une à deux heures).

Voici les brioches avant cette dernière pousse :

Cozonac (brioche traditionnelle roumaine)

...et après...

Cozonac (brioche traditionnelle roumaine)

Avant de mettre les brioches au four, on peut étaler avec un pinceau de cuisine une fine couche d'œuf battu : cela donnera aux brioches un bel aspect brillant.

Mettre les brioches au four chauffé à 180° ; après 15 minutes on peut baisser le four à 160 - 170°. Au besoin, couvrir les brioches avec un papier alu s'ils ont tendance à trop cuire au-dessus. Le temps de cuisson est d'environ 35 - 40 minutes pour des moules de 1,5 l. Pour vérifier que les brioches sont correctement cuites, j'enfonce un cure-dent en bois au milieu de la brioche : si le cure-dent ressort sec, la brioche est cuite.

Bon appétit !

Tag(s) : #Desserts, #Cuisine Roumaine
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